Glutine: cos’è e dove si trova, allergia e intolleranza

Il glutine fa male? Che funzione ha? Ecco tutte le risposte

Cos’è il glutine?

Sentiamo spesso questo nome, specialmente quando si parla di alimenti.
Il nome GLUTINE deriva dal latino «gluten», che significa colla: si tratta di un composto costituito in gran parte da proteine.
È generalmente contenuto in alcuni cereali, soprattutto nel frumento o grano e simili (triticale, kamut, spelta, farro), e si trova anche nell’avena, nella segale e nell’orzo.
Non solo: il glutine viene utilizzato pure dalle industrie alimentari come legante per tenere insieme diversi ingredienti: lo si può infatti trovare in prodotti come sughi, zuppe pronte e cioccolato.
Il glutine viene formato grazie alla combinazione delle proteine che lo compongono, che grazie all’attivazione dell’acqua, si assemblano e danno elasticità al prodotto, che riesce così a LIEVITARE.

In questo articolo vi daremo tutte le indicazioni, SEMPLICI e CHIARE, per capire cos’è il glutine, che funzione ha, dove è presente, i cibi che lo contengono, e infine sull’intolleranza a questo prodotto e sulla celiachia.

Che funzione ha il glutine?

Il glutine fa male?

In alcuni soggetti predisposti, l’assunzione di glutine questo nutriente può scatenare reazioni più o meno gravi. Questo prodotto è quindi nocivo per i soggetti geneticamente predisposti: in alcuni di loro, infatti, mangiare cereali come grano, frumento, provoca una reazione immunitaria anomala dell’intestino tenue con successive infiammazioni, spesso molto pesanti.
Ma, a parte questi casi, una dieta senza glutine non dà nessun beneficio in termini di salute se non si è celiaci o intolleranti. Anzi: se non avete motivo di consumare prodotti senza glutine, rischiate di peggiorare inutilmente la qualità della dieta.

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Dove è presente il glutine?

Ecco i cibi che lo contengono
Abbiamo già detto che le proteine del glutine si trovano nei cereali e nelle farine di grano; non esiste quindi farina di questo tipo che non ne contenga almeno una piccola percentuale.
Il glutine è presente anche in piante che fanno parte della stessa famiglia del grano:

1. Grano duro o frumento (compresi le germe di grano, la crusca, il bulgur e il cous cous);
2. Orzo e i suoi derivati (birra, malto);
3. Segale;
4. Grano saraceno;
5. Triticale (si tratta di un incrocio tra grano e segale)
6. Avena: l’avevamo accennato precedentemente. In natura questo prodotto non contiene glutine, ma c’è il problema delle contaminazioni indirette. A volte, infatti, nei campi dove viene coltivata, nascono anche spighe di grano, e c’è quindi il rischio che qualche chicco si disperda e che finisca nei prodotti finali a base proprio di avena.

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Gutine, altri cibi che lo contengono

Bisogna fare molta attenzione anche ad alimenti “insospettabili”, nei quali non crederemmo mai di trovare dl glutine.
E allora perché lo contengono?
Perché a livello industriale questo prodotto è utilizzato come eccipiente e addensante in un gran numero di lavorati e semilavorati.
Tra questi troviamo lieviti, dadi e patatine. Sono quindi alimenti che rischiano di essere contaminati, e che possono risultare pericolosi per chi conduce una dieta senza glutine a causa di allergie o intolleranze.
Bisogna quindi fare molta attenzione al alimenti come:

• Cioccolato
• Gelati
• Amaranto
• Quinoa
• Soia e derivati
• Uova
• Alcolici

Ma allora come capire se il glutine c’è?
È necessario leggere attentamente la composizione del prodotto e tutte le ETICHETTE prima di ogni acquisto, così da essere essere sicuri di ciò che portiamo in tavola.

Intolleranza al glutine e Celiachia: le differenze

Oggi, un italiano su 100 è CELIACO: su di loro l’ingestione del glutine causa infatti un’infiammazione cronica dell’intestino tenue. Queste proteine scatenano una risposta autoimmune anomala. I villi intestinali, così, si appiattiscono (fenomeno detto atrofia dei villi) con un danno alla mucosa intestinale: perché, in questo modo, l’intera superficie di assorbimento delle sostanze nutritive si riduce, rendendo molto difficile l’assorbimento di altri nutrienti. L’intolleranza al glutine può facilmente determinare alcune carenze vitaminiche, e problematiche nutrizionali con il conseguente rischio di sviluppare diverse patologie.
I sintomi possono variare notevolmente e non sempre si manifestano soprattutto negli adulti: tra i più frequenti possiamo elencare la diarrea, gonfiore addominale e meteorismo, crampi all’addome, perdita di peso e stanchezza fisica e mentale.
La presenza della Celiachia può essere verificata e certificata grazie agli esami del sangue o il prelievo e l’analisi in laboratorio di un campione di mucosa dell’intestino.
Secondo gli studi, si diventa celiaci per una predisposizione genetica, che porta all’innescarsi di questi meccanismi immunologici patogenici, con il glutine che diventa l’elemento scatenante della patologia. Abbiamo scritto che celiaci SI DIVENTA, perché, nonostante la predisposizione genetica, la comparsa della celiachia non avviene alla nascita, ma nel corso della vita, a qualsiasi età.
Esisterebbero però anche alcuni fattori ambientali, e non solo genetici, che potrebbero svolgere un ruolo determinante nello scatenare la malattia.
Tra questi le infezioni da parassiti, gastroenteriti di natura batterica, infezioni da Adenovirus o da Rotavirus e da altri ceppi virali, lo stress legato a gravi dispiaceri come i lutti familiari, dopo la gravidanza e a seguito di interventi chirurgici. Nei soggetti predisposti geneticamente, il sopraggiungere della celiachia potrebbe essere stimolato da questi fattori esterni.
L’INTOLLERANZA al glutine, invece, non è riscontrabile attraverso questi test, perché non sono ancora stati isolati i marcatori specifici che permettano di fare una diagnosi precisa. Nemmeno la parete dell’intestino può essere d’aiuto, dal momento che con l’intolleranza non viene intaccata in nessun modo e appare così inalterata. Ma i sintomi ci sono eccome: pur essendo più lievi, sono molto simili a quelli della celiachia e si manifestano subito dopo avere mangiato alimenti che contengono glutine.
Come riconoscere quindi l’ intolleranza al glutine?
Se dopo aver mangiato alimenti con glutine hai uno o più di questi sintomi, potresti soffrire di intolleranza verso questo prodotto: gonfiore addominale e quindi pancia gonfia, crampi allo stomaco, mal di testa, dissenteria, sonnolenza, dolore e disagio del tratto digestivo, costipazione cronica o diarrea (talvolta alternati, simulando in tal senso una sindrome da colon irritabile), difetto della crescita nei bambini, anemia (apparentemente ingiustificata e che non risponde all’integrazione alimentare marziale) e stanchezza.
La buona notizia è che, al contrario della celiachia, l’intolleranza al glutine non produce danni per l’intestino.

Come curare la sensibilità al glutine

Come abbiamo visto, i sintomi della sensibilità al glutine e quelli della sindrome del colon irritabile, sono molto simili tra di loro: è quindi fondamentale non confonderli.

Una volta appurato di soffrire di intolleranza al glutine, l’unico rimedio per alleviarne i sintomi è eliminarlo dalla dieta. Per seguire una dieta senza glutine, noi consigliamo sempre di ricorrere a uno specialista, spiegando bene la situazione.

È proprio il medico che in genere dispone l’eliminazione del glutine dalla dieta per un periodo di almeno due mesi. Al termine di questo periodo, si valuta la situazione e si decide se sia il caso di interrompere la cura e di reinserire gradualmente i prodotti a base di glutine oppure, nel caso in cui l’intolleranza sia ancora presente, di continuarla nel tempo.

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Cosa mangiare per evitare il glutine?

Abbiamo elencato prima gli alimenti da evitare se si soffre di glutine; qui invece vi presentiamo un elenco di prodotti che si possono assumere in una dieta senza glutine.
Leggendo sempre le ETICHETTE e la composizione degli alimenti, in linea di massima si possono considerare sicuri:

ATTENZIONE: A volte, in alcune medicine e in alcuni integratori alimentari, viene anche usato come addensante nelle formulazioni in tavoletta o pastiglie di alcuni farmaci. I nostri integratori, la maggior parte dei quali non contiene glutine, li trovate QUI.

I prodotti senza glutine Tisanoreica

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